A fermentáció szerepe

A fermentáció a tartósítás ősi módszere, amelyet a hűtési módszerek bevezetése előtt alkalmaztak és amely manapság a fentartható növekedés kapcsán ismét nagyobb teret nyer. A fermentáció a baktériumok és gombák átalakító folyamatát jelenti, melynek során az étel, több lépcsőben, könnyebben emészthető és ízletesebb formává alakul át.

A testünkben sok trillió baktérium él, melyeknek nagy befolyása van az egészségi állapotunkra, az emésztésünkre, az immunrendszerünkre. A jelenlegi trendeket pontosan ez az egészségügyi vonatkozás határozza meg.

A fermentáció eredményeként készülnek a napi étrendünk részét képező élelmiszerek, például a kenyér, a sajt, a csokoládé, a kávé, a bor, a sör, a szalámi, az ecet, a szójaszósz. Ezeknek az élelmiszereknek a készítése során azonban a bennük lévő probiotikus mikróbák döntő többsége elpusztul a hő vagy a képződött alkohol hatására.

Azok a hagyományos ételek, amelyek nem mennek át (például) egy pasztörizációs folyamaton, az esetek egy részében megőrizhetik a bennük lévő probiotikus mikroorganizmusokat. Ilyen étel például a joghurt, a savanyított káposzta, a kimchi, az erjesztett hüvelyesek, mint például a szójabab (tempeh), a miso, a kombucha-tea, és a hazánkban is népszerű erjesztett húst tartalmazó szalámi.

Merre halad az erjesztés gyakorlata?

Nem meglepő, hogy néhányak számára ezek az ételek túlságosan karakteresek, mivel inkább az édesebb, sós, és jellemzően a modern feldolgozási folyamatokkal előállított ételeket kedvelik. Napjaink gyorsabb életvitele mellett kevesebb idő jut az otthoni fermentációs folyamatok alkalmazására, valamint sokakban fenntartások lehetnek a baktériumok ilyen célú felhasználása miatt. Ezzel egyidejűleg a nagyipari élelmiszergyártóknak nyitva van a lehetőség, hogy a megszokott nyugatias ételeinket megfelelő baktériumokkal gazdagítsák.

Az utóbbi években megjelentek a hozzáadott baktériumokat tartalmazó csokoládészeletek, hideg italok, fermentált kávé, vagy akár a levesek és sörök is ebbe a kategóriába tartoznak. Ezeknek a baktériumokkal dúsított élelmiszereknek, bár a hozzáadott baktériumok fajtája és száma csekély, az egészségügyi hasznuk azonban valós.

Hogyan segítenek az élőflórák?

Az élőflóra kultúrák olyan élő baktériumok, melyeket jellemzően laboratóriumokban tenyésztenek. Egyre több helyen megjelennek ezek a baktériumok, amelyeknek egyik jellegzetessége, hogy pontos eredetük, genetikai tulajdonságaik, és az élelmiszerekben található mennyiséghez képest igen magas számuk jól elkülöníti őket a hétköznapokban elfogyasztott baktériumoktól. Némelyikük szorosan hozzátapad a bél nyálkahártyájához és benépesíti azt, míg mások körülbelül egy hétig maradnak meg a bélrendszerben, ezért a pótlásuknak folyamatosnak kell lennie. Jól kiegészítik az élelmiszerekben is jelen lévő baktériumokat, és azokkal egyidejűleg fogyaszthatók.

Ezeknek a baktériumtörzseknek egy része eredetileg erjesztett élelmiszerekből került izolálásra és szaporításra, mint például:

• Lactococcus lactis subsp. lactis A164 – melyet a tradicionális, zöldségek erjesztése útján előállított kimchi nevű ételből izoláltak ⁽²⁾;
• Lactococcus lactis MMFII – amelyet tunéziai tejtermékből izoláltak ⁽³⁾;
• Lactococcus lactis KE3 – amelyet hagyományos marokkói erjesztett tejből izoláltak ⁽⁴⁾;
• Lactobacillus plantarum, a Lactobacillus rhamnosus és a Lactobacillus paracasei – melyeket savanyúkáposztából izoláltak ⁽⁵⁾;
• Lactobacillus plantarum ST31 – amelyet kovászból izoláltak ⁽⁶⁾.

Az elmúlt évek kutatásai bebizonyították, hogy azok a termékek lehetnek a leghatékonyabbak, amelyek többféle baktériumtörzset tartalmaznak.

Felhasznált irodalmak